こだわりの製法
山田屋は昔ながらの「ばた練り」製法にこだわっています。
ばた練り製法とは
4枚の羽根が”バタバタ”と音を立てるようにして こんにゃくの生地に多くの空気を含ませながら練りあげていく製法です。 気泡を多く含むことにより煮物や鍋などにご利用いただくと気泡がうまみをしっかりうけとめるため大変味しみがよいのです。
練りあげる生地は群馬県産のこんにゃく芋を使用しています。 練りあげる量には限りがあり、少量しか作れません。 また通常よりも多くの原料を使用しているので固くしっかりした歯ごたえに仕上がります。 このような仕上がりを見極めるにはやはり熟練した職人による経験と勘が全てです。 そして、仕上がりのタイミングを見極めるために片時も目を離さず注意することが肝心です。
製法に理由
鍋や煮物、他の色々な料理に使われるこんにゃく。決して料理の主役になるような食べ物ではないかもしれない。でも、そんな脇役でも主役をより引き立てるために、しっかりとした個性を持った名脇役にしたい。だから、山田屋は、「歯ごたえ」と「味しみの良さ」にこだわったこんにゃくを造っています。「歯ごたえ」と「味しみ」の良さを出すためにはどうすればいいか。たどり着いたのはやっぱり昔ながらのこんにゃくの造り方。何度も何度も練り上げ、こんにゃくにたくさんの空気を含ませ、力強さを出す造り方です。時間と手間がかかり、一度にたくさんの量は造れないけれども、その分、一味違う個性を持ったこんにゃくに仕上がります。
ばた練り製造工程
- 厳選した群馬県産のこんにゃく原料で生地を作る。
- 生地を約1時間寝かす。
- 「ばた練り」と呼ばれる機械にて、バタバタと練り上げる。
- 練り上がった生地を凝固させるため、素早く全体に石灰水を加える。
＊豆腐つくりのにがりを打つ作業のようなもの。 - 石灰水が生地全体にムラなく混ざり、こんにゃくに粘りが出るまで練る。
＊石灰水が全体に馴染まないと、固さにばらつきが出たり、痛みの原因に繋がる。ここでの練りの作業が長すぎても、短すぎても固さを損ない、職人の勘や経験が仕上がりに大きく作用してくるポイント。 - 練りあがったこんにゃくを型には流し込む。
ここでしっかりと余分な空気を押し出すように、もう一度全体を力強く押さえる。 - 釜に入れ、じっくりと煮上げる。そしてそのまま一晩寝かせる。
一晩寝かせることにより、こんにゃくのアクを取り除く。
壷絞り製造工程
- 「ばた練り」で仕上げたこんにゃく（ばた練の工程①～⑤）を
「壺絞り」と呼ばれる機械に入れる。
＊石灰水を打ったこんにゃくは時間と共に固さがどんどん変化していくので、それを見極めながら作業を進めていくことが肝心。 - 高圧で一気に糸こんにゃく状に押し出す。このときに縮れが生じ、タレやだし汁とよく絡むようになる。
- 釜でじっくりと煮上げ、一晩寝かせる。